mercoledì 14 ottobre 2015

Bocconcini di Merluzzo Croccante con Crudità di Verdure











Ben ritrovati cari lettori in questa nuova ricetta. Dopo il Salmone e l'Orata diamo spazio al Merluzzo, altro alimento pregiato che il mare ci offre.



Con le sue carni tenere e digeribili, ricche di proteine, e l'alto contenuto di acidi grassi Omega 3 e vitamine del gruppo B si inserisce a pieno in una dieta varia ed equilibrata apportando anche buone quantità di minerali come iodio, fosforo, ferro e calcio. Povero di calorie, si presta alla preparazione di moltissimi piatti, da zuppe di mare a secondi piatti di fantasia. Sul mercato lo si trova fresco, congelato, essiccato senza testa (stoccafisso) o sotto sale (baccalà).

In questa semplice ricetta (perdonate il piatto della nonna che ha visto troppa storia della cucina) ho cercato di giocare molto con le consistenze in modo da ottenere dei contrasti tra morbido e croccante.

Vediamo insieme gli ingredienti necessari (1 persona)


  • Merluzzo : 1 filetto (100 grammi circa) fresco o decongelato
  • Patata : 1 di medie dimensioni
  • Carota : mezza
  • Peperone rosso o giallo : 1 falda (un lato per capirci)
  • Sedano : mezza costa
  • Formaggio Grana o Parmiggiano grattugiato : 2 cucchiai
  • Burro : 50 grammi
  • Salvia : 2 foglie
  • Succo di limone : 1 limone spremuto filtrato
  • Olio Extravergine d'Oliva q.b.
  • Pepe Nero q.b.
  • Sale q.b.
  • Pane grattato q.b.
  • Erba cipollina fresca q.b per guarnizione 

Per prima cosa preriscaldate il forno a 200 gradi.
Sbucciate la patata e lavatela. Tagliatela a rondelle dello spessore di un paio di millimetri e disponetele su un foglio di carta forno che avrete collocato in una teglia bassa. Salatele e irroratele con un filo di olio Extravergine d'Oliva. Disponetele ora nel forno per una ventina di minuti.

Nel frattempo preparate la carota, il sedano e il peperone, che avrete cura di asciugare con della carta assorbente prima del taglio, a listarelle come vedete in foto.

Passiamo ora al cestino (unica parte più tecnica ma comunque di semplice realizzazione)
Fate riscaldare una padella antiaderente, abbassate il fuoco e versate il formaggio grattugiato a formare un disco sottile del diametro di 8-10 centimetri. Lasciate sciogliere per qualche secondo e non appena avrà cominciato a prendere colore (fa presto a passare dal dorato al carbonizzato), con l'aiuto di una spatola di legno, rimuovetelo mantenendo la sua forma concentrica. Dovrete essere veloci e delicati per sollevarlo senza rovinarlo. Adagiatelo immediatamente su un bicchierino per fargli assumere la forma di un cestino (io ho utilizzato lo stesso che vedete in foto), facendo attenzione perchè sarà bollente e potreste scottarvi. Fatto ciò lasciatelo raffreddare, e con molta delicatezza tagliate la parte in eccesso antiestetica per far si di ottenere un cestino dell'altezza consona a contenere le listarelle di verdure.

Preparate ora il pinzimonio, molto semplice e dal gusto delicato, in una ciotola mettete olio extravergine e limone in parti uguali, sale e pepe e con l'aiuto di una forchetta agitate per far miscelare i due ingredienti fino ad ottenere una "limonella" dal colore omogeneo come da foto. A questo punto versatela nel bicchierino che avrete scelto per la presentazione.

Controllate le patate che dovrebbero ormai essere ben dorate e croccanti, ma dal cuore morbido.


Veniamo ora al Merluzzo. Per giocare con le consistenze ho deciso di tagliare in tre parti il filetto e di disporlo nel piatto partendo dalla coda. Il primo pezzo, quello più vicino alla testa, l'ho impanato, solo schiacciandolo bene nel pane grattato, dal lato superiore per dare croccantezza e una bella doratura.
In una padella antiaderente fate sciogliere a fiamma bassa il burro insieme alle foglie di salvia. Alzate la fiamma e disponete il bocconcino che avrete impanato dalla parte del pan grattato per un minuto. Giratelo con delicatezza sull'altro lato e collocate gli altri due pezzi, più sottili, nella padella passando a fiamma media. Salate e continuate la cottura per paio di minuti girando i due bocconcini senza pan grattato una volta.

Impiattiamo disponendo le chips di patate sul fondo a cerchio e adagiamo sopra il merluzzo partendo dalla coda sul basso. Erba cipollina sopra e una grattata di pepe nero.

Collochiamo il cestino con le verdure e il bicchierino con il pinzimonio e voilà.

Un piatto bello da vedere, con consistenze diverse, morbido e croccante, dai sapori delicati. E mi raccomando, non dimenticate di versare un po' di "limonella" sul merluzzo.

Bon appètit  

Nessun commento:

Posta un commento