venerdì 9 ottobre 2015

Filettino di Maiale al Pepe Verde













Ben ritrovati cari lettori, oggi un secondo piatto veloce dal grande gusto e di forte impatto visivo con cui deliziare i vostri palati sopraffini.



Personalmente da amante della carne, il maiale, se preparato nel modo corretto può essere una grande rivelazione. Spesso se troppo magro o troppo cotto può risultare asciutto ma in questa variante il risultato è assicurato in quanto sono poche le accortezze da seguire. Unica nota da tenere a mente è che il maiale fa parte insieme al pollame degli alimenti a rischio se lasciato rosato in quanto può contenere la Tenia, (link a wikipedia) un parassita che è facilmente evitabile cuocendo bene la carne.

Ma torniamo alla ricetta. Vi propongo un secondo piatto deciso e più economico rispetto al classico filetto al pepe verde fatto con il manzo ma dal risultato eccezionale in termini di gusto.

Ingredienti :

  • Filetto di maiale (porzione a vostra scelta)
  • Pepe verde in grani sotto salamoia q.b.
  • Panna : 100 ml
  • Farina q.b. (per infarinatura)
  • Sale nero di cipro (non è fondamentale, io l'ho utilizzato per guarnizione e sapore)
  • Prezzemolo (per la guarnizione)
  • Brandy : 1 bicchierino (in alternativa ma storcendo molto il naso vino bianco o birra)
  • Burro o Olio Extravergine d'Oliva q.b.
  • Sale q.b.

Se non siete contrari vi suggerisco un esaltatore di sapidità quale il dado per dare ancora più gusto, un'alternativa salutare può essere del brodo di carne oppure dovrete giocare bene con il sale.


Passiamo alla semplicissima preparazione.


Si comincia tagliando il filetto di maiale a medaglioni, non esagerate con lo spessore in quanto la carne deve cuocere velocemente, un paio di centimetri sono sufficienti.
In una padella abbastanza capiente per contenere la carne fate scaldare l'olio extravergine o fondere il burro (nel caso optiate per quest'ultimo mi raccomando il fuoco basso in quanto non deve imbrunire). Schiacciate con l'aiuto di una forchetta o un batticarne il pepe verde e aggiungetelo in padella insieme a un pochino della sua salamoia.

Infarinate leggermente i medaglioni e batteteli con un palmo della mano da ogni lato per far si che perdano la farina in eccesso. Disponeteli a fuoco medio-alto nella padella e fateli rosolare un minuto da ogni lato con l'aiuto di una paletta (non usate mai la forchetta e non bucate mai la carne). E' importante che la temperatura sia abbastanza alta in modo che la farina sigilli la carne per far si che non disperda i suoi succhi, in questa maniera risulterà morbida al palato.

Quando sarà rosolata, abbassate il fuoco, aggiungete il bicchierino di brandy per sfumare e rialzate la fiamma (abbassare il fuoco nel momento dell'aggiunta eviterà quelle fiammate che vedete in tv). A questo punto aggiungete un mestolo di brodo o in alternativa acqua corretta con dado e aggiustate di sale.

Un consiglio : il sale è sempre preferibile aggiungerlo verso la fine della cottura in quanto tende a disidratare la carne favorendo il rilascio dei suoi succhi, rendendola dura.

Rigirate i medaglioni e quando il fondo di cottura si sarà quasi del tutto ritirato aggiungete la panna. Il segreto qui è di non continuare la cottura per più di un paio di minuti altrimenti vi ritroverete con dei grumi al posto di una bella crema.


Procedete ora all'impiattamento partendo dal disporre i medaglioni di carne sul piatto e versandovi sopra la salsa al pepe verde con l'aiuto di un cucchiaio (se dovesse risultare liquida, togliete i medaglioni dalla padella e tiratela a fuoco alto per pochi secondi, in alternativa una spruzzata leggerissima di farina farà subito rapprendere l'intingolo). Finite la guarnizione con una grattata di sale di cipro e del prezzemolo tritato e voilà

Bon appètit

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