domenica 18 ottobre 2015

Lasagne al Ragù







Ben ritrovati cari lettori in questa ricetta che troverete inserita nella nuova rubrica "Le ricette della Domenica". Oggi spazio alle Lasagne al Ragù, tradizionale piatto unico dai sapori eccezionali.

L'idea nasce dall'esigenza di ritrovare delle abitudini ormai in via di estinzione. La convivialità e l'unione familiare di un tempo lasciano ormai spazio a ritmi frenetici, in cui l'individualismo fa da padrone.
Onestamente ricordo con nostalgia il pranzo della Domenica. Ero più piccolino e molti dei problemi che la vita ci mette davanti mi erano sconosciuti. Ma come si sa, ragioniamo sempre con il senno di poi. Finchè qualcosa non la perdiamo non ne sentiamo la mancanza e aimè, occasioni come le feste, molto spesso venivano vissute come un rituale pesante a cui doversi sottoporre, in compagnia delle solite persone.

Per i più nostalgici rispolveriamo quindi una "Ricetta della Nonna", tramandata nel tempo, in versione classica, senza troppi stravolgimenti. Perchè è una ricetta perfetta, che non merita modifiche, ma solo l'amore e rispetto per i suoi ingredienti.

Vediamo insieme la preparazione cominciando da cosa ci occorre (4 persone)

  • Farina di grano tenero 00 : 500 grammi
  • Uova : 4 medie/grandi
  • Burro : 125 gr
  • Carne macinata (mista bovino/suino o solo bovino) : 400 gr
  • Passata di pomodoro : 1 lt
  • Carota : 1 di medie dimensioni
  • Cipolla : 1 di medie dimensioni
  • Sedano : 1 costa
  • Vino bianco secco : 1 bicchiere
  • Latte fresco intero : 1 lt + 1/2 bicchiere
  • Formaggio grattugiato fresco : 150 gr
  • Bicarbonato di Sodio : la punta di un cucchiaino
  • Olio Extravergine di Oliva q.b.
  • Rosmarino q.b.
  • Noce moscata q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe Nero q.b. 
Il procedimento non è complicato ma di certo la ricetta si inserisce di diritto nel settore dello "slow food", per questo motivo vi suggerisco di non aver fretta nella preparazione che richiede un pochino di tempo.
Parliamo di tradizione, ma se proprio non riuscite a "sporcarvi le mani" potete trovare la pasta fresca o secca già pronta per essere condita in qualunque supermercato. (Nel caso scegliate l'ultima vi consiglio un ragù piuttosto liquido in quanto il tempo di cottura aumenta, ma io non vi ho detto niente mi raccomando)

Cominciamo...

Preparate un trito di carota, sedano e cipolla e disponetelo in un tegame dal bordo alto. Irrorate con olio Extravergine e fate soffriggere per qualche minuto. Successivamente unite la carne macinata e fatela dorare avendo cura di sminuzzarla il più possibile con l'aiuto di una forchetta. Non appena avrà preso colore sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcol. A questo punto aggiungete la punta di bicarbonato, il mezzo bicchiere di latte, una grattata di pepe nero, rosmarino (poco), un paio di bicchieri di acqua e la passata di pomodoro(c'è chi preferisce il concentrato di pomodoro ma a me piace bello rosso e consistente il ragù). Non appena il sugo avrà cominciato a sobbollire proseguite la cottura a fuoco basso. (Se doveste notare della schiuma in superficie non vi preoccupate, è merito della reazione chimica del bicarbonato e del latte, ma fidatevi, con la cottura sparirà e servirà a farvi ottenere un Ragù morbido e vellutato)

Adesso passiamo alla pasta

Su un tavolo disponete a "fontana" 400 grammi di farina setacciata. Versate all'interno le uova (1 ogni 100 grammi) e un pizzico di sale(un cucchiaino o secondo i vostri gusti). Cominciate a lavorarla con le mani e proseguite per 10-15 minuti fino ad ottenere un bel panetto omogeneo, infarinando di tanto in tanto il piano di lavoro. L'impasto deve risultare abbastanza duro quindi non preoccupatevi se doveste incontrare resistenza. Collocatelo a riposare in un canovaccio umido per 30 minuti.
Controllate nel frattempo il ragù e se necessario aggiungete acqua. Non abbiate fretta, per me un buon ragù, anche se fatto con la carne macinata, deve cuocere almeno un paio di ore.
Recuperate il panetto di pasta all'uovo e lavoratelo per qualche minuto cominciando a stenderlo con le mani. Ora avete due soluzioni. Se avete la "nonna papera" ,sarà tutto più semplice, altrimenti dovrete lavorare bene di mattarello. Sempre spolverando bene con la farina create via via la caratteristica forma rettangolare delle lasagne e, una volta pronte, disponetele su un vassoio o un canovaccio infarinato, senza sovrapporle, per evitare che si attacchino.

E' il momento della besciamella

Questa salsa, per quanto semplice da creare, presenta un'insidia che ne mina il risultato ossia i temutissimi grumi che possono formarsi, ma siamo "rapidchef" e quindi possiamo barare. Vi spiegherò un trucchetto per evitare il problema.
Cominciate mettendo in un due pentolini, il latte fresco che farete scaldare ed il burro che porterete a fusione a bassa temperatura. Ora toglieteli dal fuoco, uniteli e versate 100 grammi di farina setacciata "a pioggia" mescolando con l'aiuto di una frusta. Il primo segreto per evitare i grumi è quello di togliere il composto dal fuoco mentre aggiungete la farina, il secondo è quello di averla setacciata bene, ed il terzo? Provate ad usare un frullatore ad immersione al posto della frusta e vedrete che crema. (ma come sempre non ditelo allo chef)
Amalgamato bene gli ingredienti ricollocate il tegame sul fuoco medio-basso fino ad ottenere un colore leggermente dorato.

Siamo pronti ora per procedere alla creazione delle lasagne.
Controllate il ragù, che ormai dovrebbe essere pronto. Assaggiatelo ed aggiustate di sale.
Mettete a bollire poca acqua in un tegame capiente e fatevi sbollentare per un minuto un rettangolo di pasta alla volta. Successivamente collocateli in un canovaccio.

Ora in una teglia da forno imburrata cominciate a stendere un lieve strato di ragù e besciamella sul fondo. Qui avete due scelte, mantenere separati il sugo e la salsa, come nella mia ricetta, oppure unirli insieme, scegliete voi. Aggiungete uno strato di pasta, altro ragù e besciamella a coprire e abbondante formaggio grattugiato. Proseguite così fino all'orlo della teglia. Sull'ultimo strato ora collocate dei riccioli di burro che serviranno a dare quel tocco dorato e una bella grattata di pepe nero.

Infornate per 20-30 minuti a 200 gradi controllando di tanto in tanto il grado di cottura. E' possibile coprire la teglia con della carta stagnola bucata per mantenere più umidità all'interno, tuttavia lo consiglio solo se avete optato per la pasta secca non sbollentata, in quanto con le dosi di ragù e besciamella che ho scelto dovrebbe esserci parecchio sugo.

Quando lo strato superficiale avrà assunto un bel colore dorato la vostra fantastica lasagna sarà pronta per essere sfornata. Lasciatela riposare per una decina di minuti e stupite i vostri ospiti con un vero piatto della tradizione.

Voilà, buona domenica e bon appètit




Nessun commento:

Posta un commento