giovedì 15 ottobre 2015

Spaghetti alla Carbonara











Ben ritrovati cari lettori. Oggi un classico della Cucina Italiana famoso in tutto il mondo e dal sapore sempre eccezionale che tutti ci invidiano. La Carbonara.



Un piatto della tradizione Laziale, erede del "cacio e ova" (diverse teorie a riguardo ma siamo Italiani e ci piace pensarla così), con ingredienti semplicissimi ma che si presta a diverse insidie, come il famosissimo effetto "frittata" che alcuni chef, anche a livello internazionale, non riescono ad evitare o tentano di mascherare con l'uso della panna. Molti gli errori che vengono commessi, pancetta affumicata, cipolla, aglio, insomma licenze che rendono il piatto non fedele alla tradizione anche se non per questo meno buono. Ma quale aspetto e sapore deve avere la carbonara vera?
Vediamolo insieme cercando di farla nel miglior modo possibile.

Cominciamo dagli ingredienti, pochi e semplici. (1 persona)

  • Guanciale di buona qualità : 2 fette da mezzo centimetro
  • Spaghetti : 100 grammi (optate per quelli spessi, numero 5 di una famosa marca per intenderci)
  • Pecorino romano : 2 cucchiai (se proprio non l'avete sostituitelo con del Parmigiano)
  • Uova : 1 grande ogni 100 grammi di pasta (quindi 1 a persona, andrebbe usato solo il tuorlo)
  • Olio Extravergine di Oliva o burro (dà un sapore migliore e cremosità a mio gusto) q.b.
  • Pepe Nero q.b. (rigorosamente macinato fresco in quanto tra i protagonisti del piatto)
  • Se la gradite da guarnizione erba cipollina fresca ma non necessaria e non presente nella vera ricetta
Tutto qui, nessun altro ingrediente, nessuna combinazione strana e nessun segreto particolare. Solo la scelta di materie prime di qualità che sanno rilasciare profumi e sapori impareggiabili.

Vediamo insieme come si prepara.

Mettete a bollire l'acqua della pasta e salatela. Nel frattempo in una padella antiaderente versate un filo d'Olio Extravergine d'Oliva o del burro se preferite un gusto alternativo e scaldate. Tagliate le fette di guanciale a cubetti, non fateli piccolissimi o induriranno troppo velocemente, all'assaggio dovranno essere si croccanti ma mantenere una certa morbidezza all'interno. Saltateli per un paio di minuti a fiamma vivace affinchè il grasso naturale inizi a sciogliersi e la carne assuma un bel colorito dorato.

Buttate la pasta nell'acqua bollente.

Ora in un'insalatiera collocate l'uovo (tuorlo o intero, come preferite, anche se la vera carbonara è fatta solo con il rosso, se doveste optare per la ricetta originale magari usatene due), il pecorino ed una bella grattata di pepe appena macinato. Con l'aiuto di una forchetta formate una crema amalgamando bene gli ingredienti.

Dopo circa 12 minuti di cottura la pasta dovrebbe essere pronta, mi raccomando di scolarla al dente.
Versatela insieme al guanciale e all'olio o burro di cottura nell'insalatiera e agitate velocemente fino ad ottenere la giusta cremosità.

Questo è un passaggio cruciale in quanto se dovesse essere fatto su fiamma o anche nella pentola stessa di cottura il risultato sarebbe la coagulazione dell'uovo con quel brutto effetto antiestetico che andrebbe a modificare, sia il risultato visivo sia il gusto.

Servite immediatamente aggiungendo un ulteriore grattata di pepe, se lo gradite altro pecorino e erba cipollina per guarnizione e profumo. E voilà, una Carbonara perfetta.

Bon appètit

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