lunedì 28 dicembre 2015

Fettucce di Gragnano Risottate Cozze e Vongole












Ben ritrovati cari lettori in questa nuova ricetta che ho proposto durante le feste di Natale. Le Fettucce di Gragnano Risottate Cozze e Vongole.


Storia e Tecnica

La risottatura è un metodo di cottura che permette alla pasta di trattenere i suoi amidi e la rende cremosa a cottura ultimata. Viene utilizzata molto nella ristorazione e vede come suo portavoce la figura dello chef Antonino Colonna, che con la sua Cacio e Pepe ha reinventato la tradizione. La tecnica prevede lo stesso procedimento che si farebbe per la cottura di un risotto e di fatto accorcia i tempi di cottura. Molta importanza va quindi riposta nel cercare di non scuocere la pasta. 

L'unione della cremosità ai sapori del mare fa di questo piatto una delizia per il palato, a patto di utilizzare ingredienti di prima qualità.


La Ricetta di Rapidchef

Per la preparazione di questo primo piatto sono state scelte materie prime di qualità sopraffina, con cozze e vongole freschissime, olio artigianale Pugliese, pomodoro di alta qualità, e pasta di Gragnano trafilata al Bronzo.

Vediamo insieme gli ingredienti (1 persona)
  • Fettucce di Gragnano : 100 gr
  • Cozze : una manciata sgusciate
  • Vongole : una manciata sgusciate
  • Pomodoro in polpa fine : 1 cucchiaio
  • Burro : una noce
  • Olio Extravergine di Oliva q.b.
  • Prezzemolo fresco q.b. 
  • Aglio q.b.
  • Peperoncino fresco q.b.
  • Pepe Nero macinato fresco q.b.
Cominciate pulendo le cozze e le vongole. Per le prime passatele sotto acqua corrente eliminando il bisso, o barba, che fuoriesce dal lato tirando lateralmente. Per le seconde invece mettetele a bagno con sale in acqua fredda per un paio di ore. Successivamente con acqua corrente sbattetele energicamente contro il lavello per eliminare tutta la sabbia contenuta al loro interno. 

Collocatele, una volta scolate, in due padelle antiaderenti calde, coprite con un coperchio e lasciate che si aprano da sole. Prolungate la cottura fino ad apertura ultimata. 

A questo punto mettete a bollire dell'acqua salata e gettate la pasta. Le fettucce hanno un tempo di cottura di 14 minuti. Voi dovrete risottarle per cui daremo giusto una prima bollitura di qualche minuto nell'acqua salata.

Nel frattempo prendete una padella antiaderente dal bordo alto, versate un paio di cucchiai di olio extravergine e fate imbiondire lo spicchio di aglio ed il peperoncino fresco. Eliminateli e collocate le cozze e le vongole private del loro guscio. Versate la pasta, aggiungete il brodo delle cozze e delle vongole, un bel mestolo di acqua di cottura e la polpa di pomodoro. 

Procedete come fareste con un classico risotto, quindi portate a termine la cottura aggiungendo mano a mano altro liquido. 

Mantecate con il burro cercando di ottenere una bella salsina cremosa come vedete da foto.



Terminate il piatto con un giro di olio a crudo, prezzemolo fresco ed una grattata di pepe nero.
E voilà, un primo piatto di altissima qualità, eccellente al gusto e dalla consistenza strepitosa.

Bon appètit

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